제빵의 역사

1. 제빵, 요리사, 그리고 레스토랑

곡식은 선사시대부터 주요작물 이었다. 농사는 사들을 모이게 했고. 그들은 곡식의 껍질을 받기고 굽고 가는 등의 여러 가지 시도를 하다 효소와 물을 석은 법을 발견하고 곡식을 돌 등에 굽기도 했다.

기원전 4000년 경에서부터 이집트 사람들이 빵을 만들었다는 이집트 벽화가 있다. 이집트인들은 효소의 역할을 알고 사용하였다 과자류는 노동자들에게 중요한 의미로 교류되었다. 고대 그리스에서 중동지역으로 빵이 퍼져나갔다.

알렉산더 대왕이 인도에 갔을 때 처음 설탕을 발견. 그전에는 꿀과 과일이 다당류의 주요 품목이었다. 이렇게 발견된 설탕은 십자군 전쟁과 함께 유럽에 전달되었고. 이후 유럽인들은 설탕을 얻기 위해 막대한 노예를 잡아들인다.

18세기 중순에 전문적인 베이커들이 생겨나고 자격증과 검증 받은 프로들이 나오기 시작한다. 1765 년 Monsieur Boulanger이라는 사람이 첫 레스토랑을 오픈한다.

18세 가에 첫 스토브가 계발된다. 이쯔음 해서 주방이 3개의 구역으로 분리된다. 첫번째는 cuisinier 대장이다 스토브를 다룰 줄 알고 전체를 보는 사람이다, rostissuer 고기를 주로 담당하는 사람, patissier 파티셔 제빵을 하는 사람. 로스티수어 와 파티셔는 쿠지너 에게 보고 해야 한다.

18~19세기에 는 그랜드 쿠진의 전성기 할 수 있다. 그렌드 쿠진은 전통정을 중요시하며 비싼요리가 대부분이다. 가장 대표적인 요리사는 Marie - Antoine Careme 가 있다.

classic cuisine. 19~20 세기에는 클래식 쿠진이 유행한다. 그랜드 쿠진을 조금은 간단히 한것으로서 그랜드 쿠진에서 좀더 적절한 재료를 쓰고 전통을 따르면서 필요한 곳은 변화시킨 온고지신의 요리법이다. 특히 데코레이션에 신경을 많이 썻다 요리사는 August Escoffier 가 있고 그는 요리를 간단하게 하는 마더소스를 만들고, 주방을 시스템화 하고, 규칙을 만들었다.

Nouvelle cuisine 1960년대의 요리법이며 가볍고 건강한 요리를 만드는 요리방법이다. 플레이팅을 중요하게 여긴다.

escoffier 의 주방 시스템에는 caucier, possonier (생선) chef garde manger 차가운 음식, patissier 등이 책임을 분담했으며 sous chef 나 chef de cusine 등 책임자들도 나뉘었다.

제빵산업에서는 또 다른 이름들이 있는데

patissier 라고 하면 기본적인 빵과 디저트를 만드는 사람이지만 세부적으로

Boulanger 빵 만드는 사람

glacier 아이스크림 만드는 사람

confiseur 켄디를 만드는 살마

decorateur 데코레이트 하는 사람 으로 나뉜다.