cooking therms 요리 용어

· Bouquet Garni – bouquet of herbs, it use to use for make aroma to stock or sauce

· Brunoise – a term of knife cut, fist julienned and turn and diced again cubes should 1/8inch or less, fine brunoise is smaller to 1/16

· Concasse – diced tomato to 0.5mm as square

· Depouillage – remove bubble on the soup or sauce.

· Fond- franc term that designate stock,

· Glace – make food to dazzlingly. Ex very deep stock, put boil down sugar on the deserts, ice ,put jelly on the food, snack with sugar or honey

· Macedoine- cut fruits to dice and use for fruit salad

· Mirepoix- for make aroma, cut carrots onions, celery, and bay rip to dice and make stock, soup, braise

· Mise en Place- before the start operation, worker prefer to perfectly, such as ingredients or equipments.

· Parmentier- every food made by potato

· Remouillage - is a second stock made from the same set of bones.

· Sachet -scent bag or spice bag

· Tourney peel off and clean , trimmed for decorate or something

Bouquet Garni 부퀘 갈니 - 부퀘는 향을 뜻하고 갈니는 묶음을 뜻한다 향료 다발이라고 생각하면 좋다. 여러가지 허브를 묶어 사용한다

Brunoise-브로나이즈 - 기본적인 칼질 방법이다 줄리안느 라는 길다라게 사각 막대기 형태로 자르는 칼질 방법에서 막대기를 정육면채로 자르는 방법이다. 가로세로 한 15mm? 정로로 자르면된다

Concasse 콩카세 - 많이 들어봤을수 있지만 뭐지는 잘 모를 수 있다 프랑스어로 빻다 라는 뜻이지만 요리에서는 토마토를 0.5mm 정도로 잘게 빻듯이 썰어버리는 작업이다

Depouillage 프랑스 사전 어디를 찾아봐도 발음이 안나온다 스페인어 발음기호가 나오는데 데퀴흐아쥐? 정도가 맞지 않을까 싶다. 데퀴흐아쥐 는 그냥 소스나 스톡 끓일때 윗 부분에 생기는 불순물을 걷어내는 작업을 뜻한다

Fond - 왜 음식산업에서는 프랑스 단어만 주구장창 쓰는지 모르겟다 맛대가리 더럽게 없는데, 파운드는 프랑스어로 스톡 이라는 뜻이다.

Glace - 말 그대로 윤끼나게 하는 작업을 말한다 설탕 시럽을 얹던지 아니면 쫄여서 윤기나게 하던지

Macedoine - 마드세완 프랑스어로 혼합물 이라는 뜻이다. 여러가지 채소나 야채를 작은고 일정하게 썰어서 놓은 것 셀러드나 볶음밥에 넣어 먹으면 좋다

Mise en Place -미쟝 플라스 라고 부른다 허휴,.. 발음 너무하네 메니져나 셰프가 요리 작업전해야하는 준비작업을 완벽하게 하는 것을 말한다. 예를들어 음식 레쉬피 플랜, 스톡 준비해두기 같은거?

Parmentier- 파르머취 - 발음 진짜 극혐이다. 프랑스어로 시골파이 라는 뜻이고 보통 으깬 감자를 곁들여 만드는 음식을 지칭한다

Remouillage- 르므라쥬 인데 발은들어보면 루모냥 이런 느낌이다. 다시 적시다 라는 프랑스 어로 데미글라스 (사골) 에서 건더기 다 걷어내고 한번더 끓이는 느낌이라고 생각하면 된다

Sachet 샤쉐~ 브퀘가니랑 비슷하지만 이거는 주머니에 넣어서 사용한다. 묶기힘든 팔각 star anise 팔각 이나 clove 클로브 같은거 쓸때 사용하면 좋다 . 한국의 삼계탕 만들때 쓰는 한약 주머니 라고 생각하면 좋다

Tourney peel off and clean 토니 필오프 엔 클린- 어,, 껍질까고 이쁘게 데코하는 것이다

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