에스파뇰 소스를 곁들인 안심스테이크 pork tenderloin stake with espagnole sauce

에스파뇰 소스는 구스타스이 마더소스이고 이 소스로 다른 마더 소스인 데미 글라스를 만들수 있다

10 인분

재료

양파 1/2개 사각썰기 0.5cm

셀러리 1쪽 사각썰기

당근 1/3개 사각썰기

양파 셀러리 당근 비율을 50:25:25 로 해준다 미흐쁘히 의 기본이다

소 스톡 7~8컵

버터 1/3컵

밀가루 1/3컵

두개 섞어서 루를 만든다

타임0.2g 약 작은거로 6줄기

베이잎1/2

파슬리 3대

토마토 페이스트

스테이크

통 안심 1.3kg

소금 1t

후추 1t

로즈마리 2대

마늘 3쪽

스톡이 있다는 가정하에 소스와 스테이크를 같이 만들면 좋다

첫번째로 안심덩어리에 채크모양으로 비계부분에 칼질을 해준다. 그뒤 소금 후푸 로즈마리 마늘을 한 곳 에 넣고 간 다음 안심 스테이크 위에 쳐발 쳐발 해준다. 스테이크 모양을 내기 위해 실로 중간 중간 묶어 포박한다. 이렇게 하면 육즙이 빠져나가지 않고 머물게 된다. 간이 잘 되게 10분정도 나두고 220도 온도에서 20분 정도 따끈하게 지져준다.

소스

스테이크가 읶는 동안 소스를 만들어 보자

일단 기본적으로 미흐쁘아 양파와 당근 셀러리를 버터와 함께 소스 팬에서 어느정도 당근이 투명해 질때까지 볶자. 당근이 읶어가면 밀가루를 넣고 밀가루가 갈색이 될때 까지 약한 아주 약한 불에서 볶는다.

갈색이 되었으면 토마토 페이스트와 섞고 1분정도 더 볶는다

그 뒤 스톡을 넣고 끓을때 까지 기다린다.

스톡이 끓으면 불을 약하게 줄이고 베이잎 파슬리 타임을 넣은뒤

위에 올라오는 막들을 수시로 제거해 준다.

이쯤되면 스테이크가 익는다. 오븐에서 꺼내어 레스팅 해주자

소스를30분쯤 끌이면 걸죽하 돈가스 소스처럼 된다.

스테이크를 인원 수 만큼 썬다

소스를 올리고 타임으로 장식해 마무리 한다.